www.elektronik.si

[Proteus]

Niso vse moke enake in povsod po svetu jih razvrščajo po svoje.

V Sloveniji in srednji Evropi številke tip 400, 500 ali 1100 označujejo vsebnost mineralov oziroma pepela (tip 400 ≈ 0,4 % pepela, tip 500 ≈ 0,5 %, tip 1100 ≈ 1,1 %). Tip 400 je za torte in biskvite, tip 500 univerzalna moka za pecivo ali pico, tip 1100 pa polnozrnata, aromatična in odlična za mešane kruhe.

V Italiji številke ne pomenijo pepela, temveč stopnjo mletja. Moka “00” je zelo fino zmleta, “0” fino zmleta, “1” grobo fino, “2” grobo zmleta, kar vpliva na teksturo testa. Poleg tega Italijani pogosto navajajo tudi vsebnost beljakovin oziroma glutena (npr. 00 moka za pico ≈ 12–14 % beljakovin). To je ključno za testo, ki se mora raztegniti in zdržati dolgo vzhajanje.

Francija meri po starem sistemu T45, T55, T65, po pepelu (T55 ≈ 0,55 % pepela) in povezuje tip moke z uporabo: T55 za baguette, T65 za rustični kruh.

Nemčija gre še korak dlje: z DIN standardi in več kot tremi tisoč vrstami kruha je vsaka moka natančno določena glede pepela, vsebnosti glutena in obnašanja testa, skoraj obseden sistem preregulacije, ki zagotavlja predvidljiv kruh.

V ZDA pa je vse preprosto saj sistem temelji na namenu in vsebnosti beljakovin. All-Purpose Flour ima okoli 10 % beljakovin, Bread Flour 11–13 %, Cake Flour 8–9 %, Pastry Flour 9–10 %. Enostavno prebereš, kaj boš pekel, in moka ima pravo vsebnost glutena za nalogo.

Zakaj je to pomembno? Ker izbira moke ni samo tehnična je zgodovina, kultura in okus v eni vrečki.

Od kemije srednje Evrope, umetnosti Italije, francoske standardizacije, obsedenosti Nemčije do pragmatičnosti Amerike, vsaka moka ima svojo zgodbo.

[mucek]

A ni za pravo pico drugace tip 00 (manitoba)?
Drugace pa hvala za opis, zelo zanimivo!

Lp, G

[Proteus]

[brezimenko]

Sprašujem se kaj sploh dela pepel notri? Od česa pride? Je to mišljeno apnenec od kamnov?

[qwertz]

Pepel pomeni, koliko pepela ostane po sežigu moke.

Moje priporočilo za moko za pico je https://www.mulinocaputo.it/

[Proteus]

[brezimenko]

Aja, joj nisem se moral spomniti na labolatorij. Ja saj zato se ji tisti, ki vsebuje več mineralov običajno drugače imenuje tudi ne tehnično polnozrnata.

[Brusli]

Da, pepel pomeni v bistvu količino negorljivih snovi v vzorcu. Tudi pri nas delamo takšne analize - v keramičen lonček, ki je bil predhodno prežarjen v peči, se na analitski tehtnici na 4 decimalke grama natančno zatehta določena masa vzorca, nato pa se lonček prestavi nazaj v peč, kjer se dve uri žari na temperaturi od 800 do 1000 °C. Potem se lonček počasi ohladi in ponovno stehta. Iz razlike mas se tako izračuna % negorljivih snovi v vzorcu. Tej metodi se reče "žaroizguba".

[Iztok_S]

Zanimiva tema.
Včasih se je v trgovinah dobil polbel - črn domač kruh, ki je imel visoko vsebnost vlage in mi je bil strašansko všeč. Pekli so ga v pekarni Grosuplje in Blatnik. Zelo dolgo nazaj so ga prodajali tudi v Mercatorju. Ker podobnega nisem našel, kajti danes so vsi zelo suhi za čim daljši rok uporabe. Lotil sem se eksperimentiranja na to temo.

Lani so mi za rojstni dan kupili posebno moko Pizzuti in nekaj pripomočkov za peko kruha in pizz. Pregledal sem veliko videov predvsem od Vito Iacopelli..., Jure Pavlič... (Master Šef 2025).
Po dolgem času sem prišel do svojega recepta za odličen kruh po mojem okusu, ki pa je všečen tudi mnogim, ki ga poskusijo.
Predlagam, da spečem kakšen hlebček in ga pri Mucku skupaj s sodelavci poskusimo in nato poročamo. Z Muckovo ekipo smo sosedje v Trzinski industrijski coni.
Kaj meniš Muc?

[mucek]

Menim, da spada na dober kruh tudi kakšna dobra salama pa sir!
Drugače pa - ja, sem za!

[qwertz]

[Iztok_S]

Lahko potrdim, da bo sledil tudi recept.
Gre predvsem za prava razmerja različnih mok, ki so vsakomur v Sloveniji dostopne v naših trgovinah in seveda hidracija ter način priprave. Na koncu pa mora vsak pogruntat še svojo pečico za piko na i, ker se vsaka obnaša malce drugače.

Kar se pa salam tiče pa lahko rečem, da nimam več svojih klobas, ker so predlani spremenili (beri zakomplicirali) zakonodajo in kmet pri katerem sem vsako leto kupoval polovico krškopoljca, ki so bili vzrejani na prostem v neokrnjeni naravi, sme vzrediti samo še 5 pujskov. Prej jih je po 10, kar je komaj zadostovalo samo za ožje družinske člane in nekaj prijateljev.

[mucek]

Si me s temle krškopoljcem spomnil na slasti iz nedavne delavnice za pripravo steakov, kjer sem bil ... Smo še 2 konca krškopoljca vrgli gor in ... Ja, je bilo za pojest!

[Proteus]

[mucek]

Stipanic it is! Guilty as charged!